È ormai qualche tempo che se ne sente parlare, ma per chi ancora non sa di cosa si tratta vediamo insieme cos’è l’aquafaba, come si prepara e come si utilizza.

AQUAFABA è il nome coniato per definire il liquido di cottura dei legumi a partire dal 2015, da quando cioè si è capito che ha caratteristiche uniche, che lo rendono perfetto per creare molte ricette.

È costituito da proteine, amidi e altre sostanze solubili (per esempio le saponine), che vengono rilasciate dai legumi durante la cottura.

Ha delle proprietà funzionali simili a quelle dell’uovo intero e dell’albume: potere emulsionante, legante, addensante e gelificante.

L’Aquafaba in cucina

Essendo un valido sostituto delle uova, l’Aquafaba è entrata velocemente nell’elenco dei primi 10 ingredienti delle ricette vegane.

Tra tutti, i ceci sono i legumi che danno origine all’Aquafaba con la miglior composizione. In ogni caso, non è sempre facile ottenere la giusta concentrazione in acqua degli elementi che creano l’emulsione ideale. Alla cottura home made dei legumi è consigliabile preferire l’utilizzo del liquido di conservazione dei legumi confezionati. Pur con qualche differenza tra le diverse marche, infatti, è questo liquido di rigoverno ad avere la composizione più funzionale. Evitate in ogni caso legumi contenenti conservanti, sale e additivi.

Come si usa

Utilizzare l’aquafaba in cucina è più facile di quanto si pensi, anche per via della sua grande versatilità. Non serve solo per essere montata a neve! Può essere impiegata in tante forme o persino lasciata tal quale a seconda della funzione che si desidera privilegiare. Sul numero luglio/agosto di Celiachia Oggi troverete la ricetta dell’Aquafaba gelata al limone e menta con crunch di biscotti al cioccolato. E’ un dessert nel quale la Granola Mix dolce di Forneria Veneziana viene usata come ingrediente insieme all’aquafaba. Due innovative soluzioni tutte da scoprire.

Come indicazione, tenendo conto che la consistenza più o meno viscosa dell’Aquafaba ne può cambiare i valori, si può considerare che 45 g di Aquafaba equivalgono a un uovo intero (tuorlo + albume), mentre 30 g corrispondono a un albume.

Ecco come realizzare con l’aquafaba ricette dolci e salate:

• Mousse, gelati e altre preparazioni a crudo: montate a neve ferma con lo zucchero (meglio se fino) che serve a dare stabilità al composto.
• Meringhe, macarons e altre preparazioni da forno montate: seguite il procedimento sopra indicato, poi trasferite su teglia con un sac à poche o un cucchiaio e fate cuocere normalmente.
• Biscotti, torte e dolci da forno: aggiungete l’Aquafaba all’impasto come legante, poi incorporate farina, lieviti e sale.
• Glasse, gelatine e altri dolciumi: montate a neve ferma e poi aggiungete sciroppo (fate bollire zucchero, acqua e sale).
• Maionese e altre salse salate: montate l’Aquafaba con il mixer aggiungendo sale e limone, una volta ottenuta una spuma densa.

Ecco infine trucchi e consigli per ottenere l’aquafaba perfetta:
– qualche goccia di limone serve a eliminare il leggero retrogusto e rendere il gusto dell’aquafaba più neutro;
– fredda si monta con maggiore facilità (conservatela in frigorifero insieme alla terrina di lavorazione);
– per montarla a neve utilizzate le fruste elettriche (e non mixer o frusta a mano), poiché velocità e forza giocano un ruolo fondamentale;
– per utilizzarla in un secondo momento conservatela in frigorifero (fino a una settimana) ed eventualmente congelatela.

Curiosità

Il termine “aquafaba” deriva dall’unione di acqua “aqua” e legume “faba” in latino. Come suono “faba” richiama anche il termine faboulous, che è un po’ il mantra di questo liquido dall’utilizzo così innovativo.

Il nome è stato coniato da Goose Wolht che, navigando alla ricerca di ricette vegan nel Web, trova in youtube dei video del cuoco francese Joel Roessel, che mostrano come creare meringhe montando a neve il liquido di cottura dei ceci anziché il classico albume.

È Goose Wohlt, intuendone la portata, a diffondere in modo virale questo ingrediente, dandogli il nome AQUAFABA. Apre in Facebook il gruppo What Fat Vegans Eat e crea il sito ufficiale.

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