Dacquoise alle mandorle e crema di latte
Dacquoise alle mandorle e crema di latte senza glutine
Difficoltà: media
Tempo: 50 minuti + riposo
Ingredienti per 6-8 persone
Per la dacquoise:
250 g di zucchero semolato
225 g di albumi (a temperatura ambiente)
200 g di farina di mandorle*
50 g di farina di riso*
Per la crema al latte:
300 ml di latte intero
150 ml di panna fresca
80 g di zucchero a velo*
75 g di maizena*
1 baccello di vaniglia
Per decorare:
50 g di nocciole tritate o lamelle di mandorle
*= senza glutine
Procedimento:
Dacquoise
Mescolare in una terrina la farina di mandorle, la farina di riso e metà dello zucchero. In una seconda terrina capiente lavorare gli albumi con le fruste elettriche, facendoli schiumare a bassa velocità; unirvi a pioggia il restante zucchero e aumentare la velocità, montando fino a ottenere una neve bianca, ferma e leggermente lucida.
Incorporarvi la metà delle polveri, amalgamandole con una spatola dal basso verso l’alto, quindi unire la parte rimanente (si deve ottenere una pasta omogenea, che pur restando ariosa perderà un po’ del suo volume).
Foderare con carta da forno una teglia di 20x30cm e versaremetà del composto livellandolo delicatamente allo spessore di 1-1,5 cm; l’impasto è sufficiente per due teglie quindi cotta la prima si procederà a infornare la seconda (è preferibile non cuocerle contemporaneamente).
Cuocere nel forno caldo (statico) a 180° C per 20-30 minuti, lasciando la porta leggermente socchiusa e verificando l’esatta cottura (la pasta deve colorarsi, seccare bene sulla superficie e rimanere leggermente morbida all’interno).
Al termine sfornare, lasciare intiepidire, togliere delicatamente la pasta dalla teglia (è fragile) e posizionarla su una superficie piana; ritagliare i due rettangoli della stessa dimensione per poterli sovrapporre.
Crema al latte.
Setacciare la maizena e lo zucchero, e disporli in una terrina insieme ai semi di vaniglia estratti dal baccello inciso con la punta di un coltello nel senso della lunghezza; versarvi a filo il latte caldo (non portato a ebollizione), mescolando con una frusta fino a ottenere una crema ben amalgamata. Trasferirla in un pentolino e cuocere a fuoco lento affinché si addensi, quindi togliere la crema dal fuoco e versarla in una terrina a raffreddare completamente, coperta con pellicola da cucina. Al termine, montare a neve la panna e incorporarla delicatamente alla crema.
Comporre la dacquoise. Disporre un rettangolo di biscotto su un piatto da portata e distribuirvi la crema con una sac à poche; sovrapporre il secondo strato di biscotto e coprire con altra crema. Completare con le nocciole o le mandorle e servire.
