Tartellette al cacao farcite con crema di caramello salato

Ricetta di Forneria Veneziana, pubblicata sulla rivista Celiachia Oggi, all’interno della rubrica tenuta da Giovanna Pesce e Lara Balleri. Ogni due mesi in edicola!

Ingredienti per 8-10 porzioni
Tempo: 50 minuti + riposo
Difficoltà: medio/alta

Per le tartellette al cacao:
150 g di farina di riso*
50 g di fecola di patate*
50 g di cacao amaro in polvere*
150 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale fino
150 g di burro (per la versione senza lattosio 150 g di burro di cacao o margarina*)
1 baccello di vaniglia
2 tuorli
20 ml di latte (oppure 20 ml di latte di soia* o di mandorle*)
3 albumi
250 g di nocciole tritate
50 g di miele

Per la crema di caramello salato:
200 ml di panna fresca (oppure 200 ml di panna vegetale)
130 g di zucchero semolato
50 g di burro (oppure 50 g di burro di cacao o di margarina*)
3-5 g di sale fino

*= senza glutine

Procedimento

Preparare le tartellette al cacao. Disporre in un’ampia terrina la farina di riso, la fecola, il cacao, il sale e mescolarli tra loro. Lavorare con il mixer (in una seconda terrina) il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso; incorporare bene i tuorli uno alla volta e poi il latte. Aggiungere gli ingredienti della prima terrina setacciati e i semi contenuti nel baccello di vaniglia. Coprire il recipiente con pellicola da cucina e lasciare riposare in frigorifero per circa 1 ora.

Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto e prendendo una piccola quantità alla volta formare delle palline di circa 3-4 cm di diametro; proseguire in questo modo fino a terminare il composto.

Montare gli albumi per qualche minuto con le fruste elettriche: la consistenza dovrà essere schiumosa e non a neve.

Scaldare leggermente il miele in una ciotolina, in modo che diventi più liquido e passare le palline prima nel miele, poi negli albumi e infine nella granella di nocciole.

Disporle a mano a mano su una teglia foderata con carta da forno, distanti tra loro 2-3 cm e schiacciarle con il palmo per appiattirle leggermente. Con l’aiuto del fondo di una piccola tazzina o di uno stampino creare un incavo al centro di ogni forma.

Cuocere nel forno caldo a 160 °C per circa 20 minuti, verificando il punto di cottura e il colore, che non dovrà divenire troppo scuro. Sfornare, verificare che l’incavo creato sia ancora della giusta profondità, in caso contrario premere leggermente, in modo che raffreddandosi si conservi questa forma.

Nel frattempo preparare la crema di caramello salato. Versare ¼ dello zucchero in una piccola casseruola sul fuoco, a fiamma molto bassa, e attendere che inizi a sciogliersi (fino a imbiondire), prima di unire il resto dello zucchero.

Scaldare la panna senza farle raggiungere l’ebollizione e quindi unirla allo zucchero molto lentamente, prestando attenzione agli schizzi dovuti al contatto tra i due ingredienti (aver riscaldato la panna serve a minimizzare questo rischio). Aggiungere il sale (3 o 5 g a seconda del gusto personale) e amalgamare con cura fino a ottenere una crema ben liscia.

Togliere dal fuoco e incorporare il burro a pezzetti, mescolando per scioglierlo bene.

Farcire i gusci al cacao con la crema di caramello salato calda e servire.

Nota:
I gusci di pasta si possono conservare in un contenitore chiuso e riposto in frigorifero per qualche giorno, pronti per essere riportati a temperatura ambiente e poi farciti. La crema di caramello salato può essere conservata per 1-2 settimane in un barattolo in vetro a chiusura ermetica e riposta in frigorifero. Si può consumare come crema da spalmare.
Per la versione sprint di questa ricetta, è possibile sostituire le tartellette al cacao con dei dischetti di pandispagna. Ricoperti di cioccolato su un lato e lungo il bordo, quindi passati nella granella andranno fatti riposare in frigorifero e poi farciti a due a due, come fossero dei macaron.

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