Il cioccolato è un alimento straordinario e la sua storia è altrettanto entusiasmante: dalle lavorazioni degli antichi mesoamericani a quelle dei cioccolatai del Vecchio Continente, ha fatto molta strada. Scopriamola insieme.

Nel 2014 diventa virale un video in cui alcuni coltivatori di cacao della Costa d’Avorio assaggiano del cioccolato per la prima volta nella loro vita: grande è la meraviglia che manifestano nel rendersi conto di cosa possano diventare le fave di cacao che ogni giorno coltivano e quanto sia delizioso il cibo sconosciuto che stanno gustando!

Chiunque abbia assaggiato una fava di cacao appena colta dall’albero potrà infatti testimoniare che si tratta di una sostanza immangiabile. Eppure qualcuno ne ha intuito le potenzialità. Su questa pianta, presente da millenni sul nostro pianeta, nel corso dei secoli si sono sviluppate sperimentazioni su sperimentazioni, fino ad arrivare al preciso processo di trasformazione che permette di ottenere quello che tutti noi conosciamo  come cioccolato.

E senza dubbio il cioccolato può essere considerato una delle invenzioni più creative dell’uomo nonché una delle più apprezzate.

La lavorazione del cioccolato nelle sue fasi iniziali

Iniziamo raccontandovi la storia del cioccolato dalle sue fasi di lavorazione preliminari, cioè da quando le fave, una volta raccolte, vengono ammonticchiate affinché inizi la loro decomposizione, condizione indispensabile perché possano fermentare. E’ una fase fondamentale nella quale i composti di cacao nella fava diventano i precursori degli esteri del cioccolato, cioè le sostanze aromatiche che regalano il sapore fruttato.

Tutte queste reazioni chimiche sono influenzate da moltissime variabili ambientali: il sapore finale del cioccolato dipende dalla cultivar della pianta di cacao, dalla maturazione della fava, dall’altezza delle pile messe a fermentare, dalla quantità di tempo dedicata alla fermentazione, dalle condizioni atmosferiche, etc.

Il processo successivo è quello dell’essicazione, durante la quale si sviluppano note aromatiche terrose, anch’esse importanti nel comporre la complessità del sapore del cioccolato.

Segue la tostatura, paragonabile a quella del caffè, che scatena un’altra miriade di reazioni chimiche: i carboidrati si caramellizzano generando nuove molecole aromatiche (tra le quali domina distintamente la nocciola) e si innesca la reazione di Maillard. Quest’ultima, com’è noto, è centrale nella cottura del pane e della carne arrosto: da qui la somiglianza in alcuni punti delle loro mappe aromatiche con quella del cioccolato.

In particolare, nella fava di cacao i carboidrati e le proteine reagiscono anche con gli acidi e gli esteri prodotti nella precedente fase di fermentazione, generando una straordinaria gamma di molecole aromatiche più piccole.

Fino a qui il processo era già stato sviluppato dagli antichi mesoamericani, i quali macinavano le fave fermentate e tostate, aggiungevano poi acqua bollente alla polvere ottenendo la prima cioccolata calda: il CHOCOLATL.

La storia del cioccolato nel Vecchio Continente

Probabilmente ai primi esploratori europei non era chiaro che chocolatl significava letteralmente “acqua amara”, per cui quando nel Seicento fu introdotta nel Vecchio Continente come concorrente del caffé e del té, questa bevanda non riscosse molto successo. Anche la sua consistenza granulosa e oleosa non aiutava a farsi apprezzare dai palati europei.

Il cacao fino a qui viene usato solo per produrre la bevanda, non esiste ancora una sua trasformazione solida.

Tra il 1600 e il 1800 il Piemonte, e in particolare Torino strategicamente posizionata tra Francia e Svizzera, gioca il suo ruolo nel percorso del cioccolato: dalla bavareisa al bicerin (caffè, cioccolato e latte), all’invenzione del piemontese Doret che riesce a ideare una prima macchina idraulica che macina le fave di cacao ottenendo una pasta grezza, la mescola poi a vaniglia e zucchero, e la pressa in forma di tavoletta.

Nel 1828 la compagnia olandese Van Houtem mette a punto e brevetta la spremitura del cacao, estraendone il burro e separandolo dalla restante massa solida, ridotta poi in polvere finissima e idrofila. Persa la granulosità, la bevanda che si poteva ottenere era finalmente vellutata e gradevole.

In seguito la ditta inglese Fry&Sons pensò di usare gli ingredienti così isolati della fava di cacao ricombinandoli con proporzioni controllate e con l’aggiunta di zucchero: nacquero le prime barrette di cioccolato!

In Svizzera nel frattempo si inventa il cioccolato al latte: gli svizzeri furono i primi a sperimentarlo perché un’azienda locale, la Nestlé, aveva cominciato a produrre il latte in polvere che si prestava ad essere miscelato al cacao con più facilità.

Nel 1879, nella fabbrica svizzera di Rudolf Lindt, la dimenticanza di una mescolatrice accesa per tutta la notte fa scoprire che il prolungato rimescolamento rende i grumi nel cioccolato minuscoli e inavvertibili al palato creando la consistenza vellutata che conosciamo. E’ nato il cioccolato fondente!

Curiosità

• Il cioccolato al latte fu creato dallo svizzero Daniel Peter nel 1875, dopo 8 anni di tentativi. Nel 1929 la sua azienda si fuse con la Nestlé.
• Quello al gianduia fu invece un’invenzione torinese: nel 1806 era difficile rifornirsi di cacao a causa del blocco napoleonico, così alcuni cioccolatieri pensarono di miscelarlo con le nocciole piemontesi.
• Il cioccolato è una delle poche sostanze commestibili a fondere a circa 34°C, appena al di sotto della temperatura del corpo umano: ecco perché si scioglie così facilmente sulla lingua.
• Si dice cioccolato o cioccolata? Secondo l’Accademia della Crusca il termine arriva in Europa nel 1600 tramite lo spagnolo chocolate e si diffonde in più versioni a seconda delle aree geografiche: cioccolate, cioccolatte, cioccolata, cioccolato. Nel Novecento si avvia una semplificazione che vede due termini imporsi: cioccolata e cioccolato. Successivamente, staccandosi dall’appartenenza geografica, i due termini vanno a designare due tipi di uso: cioccolata per la bevanda, cioccolato per la pasta in tavoletta.

Precisazioni:

Il termine cacao è la contrazione del nome Theobroma cacao, la pianta che produce le camozze ovvero i grossi frutti a bacca di forma allungata dai quali si estrae sia una polpa bianca e molle che dei semi simili ad una fava appiattita. Ogni bacca ne contiene da 30 a 40.

Mentre la polpa ha un sapore dolce e acidulo ed è fonte di nutrimento per la fauna locale, le fave sono molto amare e vengono scartate dagli animali, dando così origine a nuove piante.

Tramite processi di torrefazione e macinazione delle fave viene ottenuta la polvere di cacao. La parte grassa contenuta nelle fave dà invece origine al burro di cacao.

Il cioccolato è il prodotto della miscelazione e impasto a caldo della polvere di cacao con zucchero e altri ingredienti (come per esempio la lecitina).