Ricetta di Forneria Veneziana, pubblicata sulla rivista Celiachia Oggi, all’interno della rubrica tenuta da Giovanna Pesce e Lara Balleri. Ogni due mesi in edicola!
Tempo: 1 ora
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone
Per la crema al cioccolato fondente e savoiardi:
75 g di cioccolato fondente*
150 ml di latte intero fresco
50 ml di panna fresca
30 g di burro di centrifuga
1 cucchiaio di rum (a piacere)
100 g di savoiardi senza glutine Forneria Veneziana
Per la cialda:
1 confezione di Fully Granola Forneria Veneziana
60 g di cioccolato fondente*
1 limone non trattato
Per la composta di ricotta e pere:
2 pere Kaiser o Abate (varietà adatte alla ricetta, con polpa soda e poco acquosa)
2 cucchiai di miele
200 g di ricotta
50 ml di panna fresca
30 g di zucchero a velo*
20 g di burro
*= senza glutine
Procedimento
Preparare la cialda. Spezzettare finemente il cioccolato e scioglierlo nel microonde, procedendo con cautela per non bruciarlo. Iniziare con la minima potenza impostando un tempo di circa 40 secondi e controllando dopo 20 secondi se ha iniziato a sciogliersi. Se i 40 secondi non fossero sufficienti rimettere in forno per altri 10 secondi fino a raggiungere la consistenza necessaria. Tra un controllo e l’altro mescolare sempre per evitare che si formino grumi.
Ottenuto il cioccolato fuso, utilizzarlo per creare dei dischetti, versandolo in piccoli stampini circolari imburrati (per facilitarne il distacco); decorarli con Fully Granola e con zeste di limone premendo leggermente per far aderire il tutto al cioccolato ancora sciolto. Conservare in freezer per 30 minuti.
Nel frattempo preparare la crema al cioccolato fondente. Versare in un recipiente il latte e la panna e scaldarli nel microonde. In una piccola casseruola, far fondere il cioccolato a bagnomaria, dopo averlo tagliato a tocchetti e unito al burro; amalgamare bene con una spatola. Lavorare quindi la crema di cioccolato con le fruste unendo poco per volta il latte mescolato con la panna (i due liquidi dovranno essere caldi per non abbassare la temperatura del cioccolato con il burro). Togliere dal fuoco, aggiungere il rum e trasferire la crema in un recipiente lasciandolo raffreddare a temperatura ambiente.
Preparare la composta di ricotta e pere. Lavare e sbucciare le pere, poi tagliarle a dadini e rosolarli nel burro per circa 10 minuti, prestando attenzione a non farle disfare; farle sgocciolare in un colino.
Passare al setaccio la ricotta per renderla spumosa e aggiungere le pere amalgamando con cura. Montare a neve la panna con le fruste elettriche, unendo man mano lo zucchero a velo, poi aggiungerla al composto di ricotta e pere, con movimenti rotatori della spatola dal basso verso l’alto. Unire infine il miele (se necessario scaldarlo leggermente per renderlo più liquido).
Spezzettare grossolanamente i savoiardi e amalgamarvi la crema di cioccolato, mescolando rapidamente per farla assorbire. Sul fondo di ciascuna coppetta distribuire uno strato consistente di savoiardi al fondente e coprire con la composta di ricotta e pere, colmando fino al bordo e livellando con cura la superficie. Decorare con il disco di fondente preparato in precedenza e servire.
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